Archive

Category Archives for "recettes"
4

la crème de la crème : l’anko (crème d’azuki) – recette

La crème d’azukis est à la pâtisserie japonaise, ce qu’est la crème pâtissière ou le chocolat à la pâtisserie française : une garniture de base à part entière.
Crème, pâte ou carrément confiture d’azukis…on ne sait souvent pas trop comment l’appeler. Peut-être, tout simplement, parce qu’elle se présente sous différentes formes : très ferme comme dans les daifukus (gâteaux de riz fourrés) et autres mochis (gâteaux de riz), ou extrêmement onctueuse et souple, comme dans les dorayakis (pancakes japonais fourrés) ou les taiyakis (gaufres fourrées en forme de daurade).
La comparaison avec le marron est souvent utilisée par les pâtissiers français. Par rapport à sa texture, certainement. Pour ma part, j’ai toujours préféré l’appeler « crème », bien que la confusion par rapport à sa composition ne soit pas très heureuse. En effet, une crème d’azukis, dans sa forme la plus classique, ne se compose que d’azukis et de sucre. Si des améliorants de texture (agar-agar, sirop de glucose) peuvent être ajoutés, en revanche, aucun arôme ne l’est (a contrario de la crème de marrons où l’on ajoute de la vanille). La saveur de l’azuki est très discrète et sa consistance très texturée, lui ouvrant ainsi de nombreux horizons en pâtisserie.

Lire la suite…