La crème d’azuki (avec morceaux) : recette

Au coeur de la pâtisserie japonaise : la crème d’azuki

La crème d’azukis est à la pâtisserie japonaise, ce qu’est la crème pâtissière ou le chocolat à la pâtisserie française : une garniture de base à part entière.
Crème, pâte ou carrément confiture d’azukis…on ne sait souvent pas trop comment l’appeler. Peut-être, tout simplement, parce qu’elle se présente sous différentes formes : très ferme comme dans les daifukus (gâteaux de riz fourrés) et autres mochis (gâteaux de riz), ou extrêmement onctueuse et souple, comme dans les dorayakis (pancakes japonais fourrés) ou les taiyakis (gaufres fourrées en forme de daurade).
La comparaison avec le marron est souvent utilisée par les pâtissiers français. Pour la texture, peut-être. Pour ma part, j’ai toujours préféré l’appeler « crème », bien que la confusion par rapport à sa composition ne soit pas très heureuse. En effet, une crème d’azukis, dans sa forme la plus classique, ne se compose que d’azukis et de sucre. Si des améliorateurs de texture (agar-agar, sirop de glucose) peuvent être ajoutés, aucun arôme n’est ajouté (comme la vanille dans les marrons). La saveur de l’azuki est très discrète et offre une texture intéressante, en faisant de fait un excellent support pour de nombreuses préparations.

Lire la suite…

1

Les Yatsuhashi de Kyôto, les gâteaux-souvenirs par excellence

Des biscuits croquants à souhait

Les yatsuhashi sont des gâteaux anciens de plusieurs siècles qui figurent aujourd’hui parmi les incontournables gâteaux-souvenirs de la ville de Kyôto.

Avec le développement des transports les petits gâteaux (et certainement aussi l’appétit grandissant des fabricants !), les yatsuhashi sont cependant aujourd’hui quasiment présents dans la plupart des gares de l’Ouest du Japon, devenant au final de plus en plus l’emblème de cette partie du pays.

Les yatsuhashi sont de petits biscuits natures qui sont cuits en longues et fines bandes dans des moules en métal. Les bandes sont coupées et incurvées dès la sortie du four. Ils ont la taille d’une cigarette russe mais la consistance bien plus proche d’une tuile ! Croquante à souhait.

C’est un maître de koto (harpe japonaise couchée) du début du 17ème siècle, Yatsuhashi Kengyô, qui serait à l’origine de ce biscuit à qui il donna son nom. Contrit de devoir jeter les quelques grains qui restaient au fond de la boîte de riz lorsqu’il entreprit de la laver, le maître Yatsuhashi décida d’y mêler du sucre et de la cannelle et le cuisit en un gâteau fin et dur (katayaki-senbei). Après la disparition du maître, les disciples de l’école Yatsuhashi imaginèrent un biscuit en forme de koto en souvenir de leur maître. Ce fut le premier d’une longue série de succès pour le yatsuhashi.

On compte aujourd’hui plus de 14 entreprises spécialisées dans le yatsuhashi rien qu’à Kyôto.

 

Les yatsuhashi aux couleurs d’Halloween : tout est costumisable dans le traditionnel !

Lire la suite…

Les 10 gâteaux à l’azuki les plus populaires au Japon ! (suite)

6. La coupe dessert traditionnelle : l’anmitsu

L’anmitsu est le grand classique des salons de thé traditionnels, les kanmi-doroko, qui se font malheureusement de plus en plus rares aujourd’hui…
L’anmitsu se présente dans une coupe et mêle différents ingrédients dont de la crème d’azukis (an), que l’on arrose d’un sirop (mitsu) de sucre noir avant dégustation. Il est souvent disponible à la vente à emporter, dans des coupes séparant soigneusement chaque ingrédient car c’est la texture différente de chacun qui apporte toute la fraîcheur de cette spécialité.
Parmi les ingrédients phares de l’anmitsu, on trouve les dés de gelée d’agar-agar, en général non sucrés, qui constituent la base (très croquante) de cette coupe dessert nippone. Les petits pois rouges, aka-endô à ne pas confondre avec l’azuki ! – légèrement salés apportent de l’onctuosité, avec la crème d’azukis. Les fruits qui sont le plus souvent des fruits en conserve (soupir…) et quelques morceaux de mochis moelleux dits gyûhi, viennent compléter tout en douceur le méli-mélo.

Lire la suite…

Ne manquez pas la prochaine recette

 ou le prochain article :

   inscrivez-vous !