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Les Yatsuhashi de Kyôto, les gâteaux-souvenirs par excellence

Des biscuits croquants à souhait

Les yatsuhashi sont des gâteaux anciens de plusieurs siècles qui figurent aujourd’hui parmi les incontournables gâteaux-souvenirs de la ville de Kyôto.

Avec le développement des transports les petits gâteaux (et certainement aussi l’appétit grandissant des fabricants !), les yatsuhashi sont cependant aujourd’hui quasiment présents dans la plupart des gares de l’Ouest du Japon, devenant au final de plus en plus l’emblème de cette partie du pays.

Les yatsuhashi sont de petits biscuits natures qui sont cuits en longues et fines bandes dans des moules en métal. Les bandes sont coupées et incurvées dès la sortie du four. Ils ont la taille d’une cigarette russe mais la consistance bien plus proche d’une tuile ! Croquante à souhait.

C’est un maître de koto (harpe japonaise couchée) du début du 17ème siècle, Yatsuhashi Kengyô, qui serait à l’origine de ce biscuit à qui il donna son nom. Contrit de devoir jeter les quelques grains qui restaient au fond de la boîte de riz lorsqu’il entreprit de la laver, le maître Yatsuhashi décida d’y mêler du sucre et de la cannelle et le cuisit en un gâteau fin et dur (katayaki-senbei). Après la disparition du maître, les disciples de l’école Yatsuhashi imaginèrent un biscuit en forme de koto en souvenir de leur maître. Ce fut le premier d’une longue série de succès pour le yatsuhashi.

On compte aujourd’hui plus de 14 entreprises spécialisées dans le yatsuhashi rien qu’à Kyôto.

 

Les yatsuhashi aux couleurs d’Halloween : tout est costumisable dans le traditionnel !

La cannelle dans la pâtisserie japonaise : oublier la « cinnamon », par ici le « nikki » !

La composition des yatsuhashi est bien plus simple que leurs équivalents occidentaux : farine de riz, sucre et cannelle. Une très grande sobriété pour ces biscuits très rustiques : ni oeuf, ni beurre. Certains fabricants n’hésitent pas à parler de « produit naturel et bon pour la santé » pour le désigner.

En plein coeur de Kyôto, ancienne ville impériale, la touche de cannelle peut quelque peu surprendre. En effet, ce n’est pas une partie du globe que nous associerions volontiers à cet épice. Et pourtant. La cannelle occupe une certaine place dans la pâtisserie classique japonaise.

 

« La patate douce d’Or » (ôgon-imo) est un grand classique de l’automne : un gâteau cuit au four à la patate douce enrobé de cannelle. (photo : la pâtisserie Sanmatsudô à Akita – carnet de voyages d’azukiya)

 

La cannelle que nous connaissons provient d’Inde et du Sri-lanka ; on parle de cannelle de Ceylan. Elle est extraite du cannelier dit Cinnamomum verum. La cannelle utilisée pour les yatsuhashi est une cannelle de Chine (cannelier Cinnamomum cassia).

Au Japon, la cannelle de Ceylan est appelée de son nom anglais « cinnamon » tandis que la cannelle autochtone est appelée nikki ou parfois également keihi (ou encore nikkei), selon la retranscription phonétique du mot chinois. Il arrive que l’on fasse ainsi la différence entre l’extrait de la racine de l’arbre (nikki) et les écorces séchées de ce même arbre (nikkei ou keihi nikkei). Ou encore qu’une variété autochtone japonaise soit affirmée en parlant de cannelle du Japon (nihon nikkei).

 

les trois nervures du cannelier sont communes à tous les types (uekipédia, jp)

Les deux cannelles présentent des arômes différents. Tandis que la cannelle de Ceylan est très douce, la cannelle utilisée pour les yatsuhashi est plus prononcée, piquante voire légèrement amère.

La cannelle est reconnue pour de nombreuses vertus dans la pharmacopée chinoise (et de par le monde). Comme c’est le cas pour de nombreux gâteaux à la cannelle, on comptait sur les vertus aseptisantes de la cannelle pour prolonger la vie du produit.

L’original yatsuhashi détrôné par sa variante « crue » : le nama-yatsuhashi

Après la Deuxième Guerre Mondiale, les fabricants de yatsuhashi se rendirent compte que leur produit se suffisait déjà à lui-même avant cuisson au four et commercialisèrent une forme « crue » (nama). En fait, les ingrédients étant cuits à la vapeur avant d’être étalés finement et passés au four, il ne s’agit pas à proprement parlé de pâte crue mais de pâte qui n’a pas subi le dernier processus de cuisson, c’est-à-dire non cuite au four.
Naquirent alors les nama-yatsuhashi, qui ne sont autres que…des mochis ! Les deux versions, fourrée ou non à la crème d’azuki, existent aujourd’hui. Ils prennent souvent lorsqu’ils sont fourrés la forme de triangle, soit un carré plié en deux dans le sens de sa diagonale. La version non fourrée se présente en général sous forme de simple bandelettes, ce qui reste très original dans le paysage de la pâtisserie japonaise.

Ironie du sort, la version crue détrône aujourd’hui largement dans le top des meilleures ventes, la version originale cuite à qui elle fait aujourd’hui largement ombrage. Je suis d’ailleurs persuadée d’être loin de la seule a avoir été longtemps convaincue que la version « crue » était la plus ancienne.

 

Les nama-yatsuhashi : version nature ou au thé matcha toutes deux fourrées à l’azuki (photo Pinterest)

 

Son lot de déclinaisons n’a pas tardé à déferler : du nama-yatsuhashi à la banane, en passant par le chocolat ou la châtaigne, le yatsuhashi, « cru »ou pas, suit les saisons et s’adapte aux goûts des nouvelles générations.

 

azukiya.fr
 

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