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Les dorayakis des Délices de Tokyo : la vraie recette !

 

Le dorayaki est un grand classique de la pâtisserie japonaise composé de deux grosses crêpes fourrées à l’azuki, qui font foncièrement penser à des pancakes.
Il est cependant peu probable que le dorayaki soit d’influence américaine. En effet, la pâte actuelle ne comporte ni lait ni levure chimique et l’existence de cette spécialité est attestée au tout début du 19ème siècle, donc bien avant l’arrivée officielle des Américains au Japon. Le dorayaki aurait en fait bien plus à voir avec le kintsuba dont il serait une version revisitée : la « pâte à la chinoise » (chûkadane) – comprendre pâte à base de farine de blé – qui recouvre le kintsuba se serait tout simplement épaissie au fil du temps pour devenir aussi importante que la garniture à l’azuki.
Toujours est-il que son nom renvoie au mot « gong » (dora). Selon une thèse, c’est parce qu’il ferait penser à l’instrument de musique, de par sa forme et sa couleur ; selon une autre thèse, c’est parce qu’il aurait été cuit pour la première fois sur le gong d’un temple qu’on aurait chauffé. D’autres thèses continuent de s’affronter encore aujourd’hui pour seul but semble-t-il de continuer à entretenir le mystère de l’origine et de l’évolution de ce joli petit gâteau.

La recette du dorayaki est simplissime et imparable à la fois. Il s’agit quasiment d’un Tant pour Tant oeufs/sucre/farine – et pourtant chaque pâtisserie parvient à se différencier de l’autre grâce à une façon particulière de travailler la pâte, pour l’une, de cuire la pâte, pour l’autre, de trouver l’ingrédient (magique) à ajouter à la pâte (marc de saké, sauce de soja…) pour la dernière. La recette du long-seller par excellence.

Je vous livre ci-dessous la recette la plus basique et courante qui comprend du mirin (saké doux) et du sirop de glucose (mizu ame). Personnellement, je n’en mets pas…et remplace plus ou moins le tout par du miel (25g en tout) pour avoir une pâte au goût très limpide qui laissera la part belle à la crème d’azuki (inutile de vous dire dans quel camp je suis ?!).
Vous remarquerez que la levure chimique cède la place au bicarbonate dans la pâtisserie traditionnelle. C’est lui qui est d’ailleurs en partie responsable de la belle couleur cuivrée du dorayaki, le miel et le sucre viennent lui prêter mains fortes.

Au Japon, les dorayakis se cuisent sur une plancha en cuivre pour une cuisson plus uniforme. Chez nous, une plancha ordinaire peut faire largement l’affaire, sachant que la cuisson ne sera jamais aussi homogène que les plaques de cuivre. Vous devrez apprendre à domestiquer votre plancha et parfois… slalomer entre les résistances de la plaque qui laissent de vilaines marques sur la pâte.

Vous pouvez bien sûr également cuire la pâte dans une poêle mais il faudra vous armer de patience et cuire une ou deux crêpes à la fois pour avoir des crêpes rondes.

La particularité de la pâte à dorayaki est qu’elle durcit très rapidement après cuisson (un peu comme nos biscuits roulés qui comprennent peu de graisse). Il est donc vital de mettre vos crêpes à dorayaki à l’abri de l’air rapidement (boîte hermétique, emballage ou un linge bien propre…comme pour nos bûches de Noël). L’idéal est en fait de les garnir rapidement. C’est la crème d’azuki – que l’on préférera bien souple pour le dorayaki-  qui par osmose sera garante du moelleux du gâteau. 

 

dorayakis : la recette

temps de préparation de la pâte : 20 mn
temps de repos : 30 mn
temps de cuisson (+garnissage) : 30 mn (selon la taille de votre plancha)

Ingrédients
pour 10 dorayakis ( ø 9cm)
–  œufs : 200g (soit environ 4 oeufs moyens)
– sucre : 200g
– miel : 15g
mirin (facultatif) : 10g
– sirop de glucose (facultatif) : 10g
– eau : 100g (50g + 50g)  (+ QS si nécessaire)
– farine : 240g
– bicarbonate de sodium : 4g

– pour la garniture : environ 400 g de crème d’azukis 
(voir la recette d’azukiya)
– un peu d’huile pour la plaque

louche et spatule à dorayaki

Matériel :
– deux culs-de-poule
– un fouet
– un tamis (facultatif)
– une louche à dorayaki (ou autre)
– une spatule métallique à dorayaki (une palette à pâtisserie peut faire l’affaire)

– une volette à gâteaux
– une plancha

Procédé : 
1. Cassez les oeufs dans un cul-de-poule et mélangez-les au fouet.

2. Y ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans faire mousser.
3. Ajoutez le miel, le mirin. Bien mélangez et ajoutez la moitié de l’eau.
4. Tamisez la farine et ajoutez-la en mélangeant rapidement et légèrement.
5. Laissez reposer 15mn environ et chinoisez calmement la pâte (facultatif).
6. Diluez le bicarbonate avec la moitié d’eau restante et ajoutez à la pâte. La pâte doit être fluide et retomber en un filet moyen et ininterrompu ;  si ce n’est pas le cas, ajustez avec le restant d’eau (le taux d’hydratation variant selon votre farine et la météo).
7. Laissez reposer 15 mn (le temps que votre plaque chauffe).
8. Allumez votre plancha sur 180°-200° et huilez-la avec un papier imbibé d’huile.
9. Vérifiez la consistance de votre pâte une dernière fois.
Etalez la pâte en rond d’environ 9 cm de diamètre : pour obtenir des ronds bien réguliers, versez la pâte bien à la verticale et en un seul point (ce dernier deviendra le centre de votre crêpe). Si votre pâte s’étale mal, ajustez avec quelques millilitres d’eau.
10. Quand des bulles commencent à se former à la surface, retournez d’un coup franc à l’aide de votre spatule métallique.

11. Surveillez la pâte : dès qu’elle bombe et atteint son maximum, comptez quelques secondes et retirez-la rapidement de la plancha. Il ne faut surtout pas trop cuire la 2ème face.

 

surveillez votre pâte : quand le sommet bombe, la cuisson est terminée !




12. Réservez sur une volette quelques minutes.

un dorayaki réussi a (pour moi) des bords assez abrupts

Procédez de même pour le reste de la pâte, tout en ajustant la température au regard du résultat obtenu.
13. Une fois très légèrement tièdes, garnissez-les crêpes sans plus attendre.

 

N’hésitez pas à customiser votre dorayaki aux couleurs de nos saisons !

14. Emballez rapidement vos dorayakis ou conservez-les dans une boîte hermétique de conservation (ou une casserole avec couvercle).

 

La pâte doit être utilisée dans l’heure qui suit sa fabrication.

Vous pouvez cependant la préparer à l’avance, à condition de ne pas y incorporer le bicarbonate (fin de l’étape 4). Vous le ferez juste avant la cuisson après retour de la pâte à température ambiante (si conservation au frais).

Les dorayakis garnis se conservent deux jours à température ambiante. Ils supportent la congélation.

N’hésitez pas à partager vos tests dans les commentaires afin d’enrichir et de finaliser la recette ci-dessus. Je compte sur vous !

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Anko (crème d’azuki) : recette

La crème d’azukis est à la pâtisserie japonaise, ce qu’est la crème pâtissière ou le chocolat à la pâtisserie française : une garniture de base à part entière.
Crème, pâte ou carrément confiture d’azukis…on ne sait souvent pas trop comment l’appeler. Peut-être, tout simplement, parce qu’elle se présente sous différentes formes : très ferme comme dans les daifukus (gâteaux de riz fourrés) et autres mochis (gâteaux de riz), ou extrêmement onctueuse et souple, comme dans les dorayakis (pancakes japonais fourrés) ou les taiyakis (gaufres fourrées en forme de daurade).
La comparaison avec le marron est souvent utilisée par les pâtissiers français. Pour la texture, peut-être. Pour ma part, j’ai toujours préféré l’appeler « crème », bien que la confusion par rapport à sa composition ne soit pas très heureuse. En effet, une crème d’azukis, dans sa forme la plus classique, ne se compose que d’azukis et de sucre. Si des améliorateurs de texture (agar-agar, sirop de glucose) peuvent être ajoutés, aucun arôme n’est ajouté (comme la vanille dans les marrons). La saveur de l’azuki est très discrète et offre une texture intéressante, en faisant de fait un excellent support pour de nombreuses préparations.

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Les Yatsuhashi de Kyôto, les gâteaux-souvenirs par excellence

Des biscuits croquants à souhait

Les yatsuhashi sont des gâteaux anciens de plusieurs siècles qui figurent aujourd’hui parmi les incontournables gâteaux-souvenirs de la ville de Kyôto.

Avec le développement des transports les petits gâteaux (et certainement aussi l’appétit grandissant des fabricants !), les yatsuhashi sont cependant aujourd’hui quasiment présents dans la plupart des gares de l’Ouest du Japon, devenant au final de plus en plus l’emblème de cette partie du pays.

Les yatsuhashi sont de petits biscuits natures qui sont cuits en longues et fines bandes dans des moules en métal. Les bandes sont coupées et incurvées dès la sortie du four. Ils ont la taille d’une cigarette russe mais la consistance bien plus proche d’une tuile ! Croquante à souhait.

C’est un maître de koto (harpe japonaise couchée) du début du 17ème siècle, Yatsuhashi Kengyô, qui serait à l’origine de ce biscuit à qui il donna son nom. Contrit de devoir jeter les quelques grains qui restaient au fond de la boîte de riz lorsqu’il entreprit de la laver, le maître Yatsuhashi décida d’y mêler du sucre et de la cannelle et le cuisit en un gâteau fin et dur (katayaki-senbei). Après la disparition du maître, les disciples de l’école Yatsuhashi imaginèrent un biscuit en forme de koto en souvenir de leur maître. Ce fut le premier d’une longue série de succès pour le yatsuhashi.

On compte aujourd’hui plus de 14 entreprises spécialisées dans le yatsuhashi rien qu’à Kyôto.

Les yatsuhashi aux couleurs d’Halloween : tout est customisable dans le traditionnel !

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