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Les Yatsuhashi de Kyôto, les gâteaux-souvenirs par excellence

Des biscuits croquants à souhait

Les yatsuhashi sont des gâteaux anciens de plusieurs siècles qui figurent aujourd’hui parmi les incontournables gâteaux-souvenirs de la ville de Kyôto.

Avec le développement des transports les petits gâteaux (et certainement aussi l’appétit grandissant des fabricants !), les yatsuhashi sont cependant aujourd’hui quasiment présents dans la plupart des gares de l’Ouest du Japon, devenant au final de plus en plus l’emblème de cette partie du pays.

Les yatsuhashi sont de petits biscuits natures qui sont cuits en longues et fines bandes dans des moules en métal. Les bandes sont coupées et incurvées dès la sortie du four. Ils ont la taille d’une cigarette russe mais la consistance bien plus proche d’une tuile ! Croquante à souhait.

C’est un maître de koto (harpe japonaise couchée) du début du 17ème siècle, Yatsuhashi Kengyô, qui serait à l’origine de ce biscuit à qui il donna son nom. Contrit de devoir jeter les quelques grains qui restaient au fond de la boîte de riz lorsqu’il entreprit de la laver, le maître Yatsuhashi décida d’y mêler du sucre et de la cannelle et le cuisit en un gâteau fin et dur (katayaki-senbei). Après la disparition du maître, les disciples de l’école Yatsuhashi imaginèrent un biscuit en forme de koto en souvenir de leur maître. Ce fut le premier d’une longue série de succès pour le yatsuhashi.

On compte aujourd’hui plus de 14 entreprises spécialisées dans le yatsuhashi rien qu’à Kyôto.

 

Les yatsuhashi aux couleurs d’Halloween : tout est costumisable dans le traditionnel !

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Les 10 gâteaux à l’azuki les plus populaires au Japon ! (suite)

6. La coupe dessert traditionnelle : l’anmitsu

L’anmitsu est le grand classique des salons de thé traditionnels, les kanmi-doroko, qui se font malheureusement de plus en plus rares aujourd’hui…
L’anmitsu se présente dans une coupe et mêle différents ingrédients dont de la crème d’azukis (an), que l’on arrose d’un sirop (mitsu) de sucre noir avant dégustation. Il est souvent disponible à la vente à emporter, dans des coupes séparant soigneusement chaque ingrédient car c’est la texture différente de chacun qui apporte toute la fraîcheur de cette spécialité.
Parmi les ingrédients phares de l’anmitsu, on trouve les dés de gelée d’agar-agar, en général non sucrés, qui constituent la base (très croquante) de cette coupe dessert nippone. Les petits pois rouges, aka-endô à ne pas confondre avec l’azuki ! – légèrement salés apportent de l’onctuosité, avec la crème d’azukis. Les fruits qui sont le plus souvent des fruits en conserve (soupir…) et quelques morceaux de mochis moelleux dits gyûhi, viennent compléter tout en douceur le méli-mélo.

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Passage à Colmar d’une équipe de Toraya Paris

Il y a quelques jours, j’ai eu la très rare chance de recevoir dans ma ville natale une équipe de pâtissiers de la grande pâtisserie Toraya.

Toraya est non seulement la plus ancienne pâtisserie au Japon. Elle est dirigée aujourd’hui par la 17ème génération.
Elle est aussi la première pâtisserie à s’être risquée à l’international, et ce très tôt. Elle s’installe à Paris en 1980, 10 rue Saint-Florentin dans le 1er arrondissement. De nombreuses d’entreprises japonaises leaders du moment se tournaient vers l’Europe pour s’y implanter mais l’expansion concernant surtout le milieu industriel. Toraya fait figure de grand pionnier en la matière.

La petite équipe a profité d’un temps exceptionnellement clément pour découvrir la vieille ville en tenue d’apparat.

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les 10 gâteaux à l’azuki les plus populaires au Japon !

L’azuki au Japon, c’est avant tout un ingrédient pour les préparations sucrées. Quand on sait que 80% des azukis produits sur l’île de Hokkaidô (qui représente à elle seule 90% de la production totale) sont destinés à la pâtisserie, on prend toute l’ampleur de la question !

On peut dire que l’azuki est à la pâtisserie japonaise ce que le chocolat est à la pâtisserie française. Depuis des siècles, on l’utilise  comme garniture pour les en-cas sucrés. Pour les Japonais, l’azuki, c’est gourmand, fondant, affectif et sensuel !

Pour le bon petit Français élevé au petit pain au chocolat et à la tarte aux pommes de mamie, il faut avouer que là, il peut y avoir un malaise…j’ai moi-même dû expérimenter ce dernier mais je parlais alors si mal japonais que je n’ai su qu’après coup que je venais de me régaler de haricots rouges sucrés ! Il faut dire que l’association sucre/légumineuse ou dessert/haricots n’est pas « bonne à penser » chez nous. De prime à bord, elle est peu ragoûtante. Elle paraît même parfois difficile à concevoir.

A quoi peut ressembler un gâteau à l’azuki ? Ou plus largement, un gâteau japonais ?

Je vous propose aujourd’hui d’habituer votre regard à ce nouvel horizon sucré….avec un petit panorama (en 2 parties) des 10 spécialités à l’azuki les plus courues au Japon. Il ne s’agit pas de pâtisserie traditionnelle au sens classique du terme (les wagashi de saison des grandes pâtisseries) mais des gâteaux et des goûters que l’on peut acheter à tout coin de rue et que les Japonais consomment au quotidien.

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Qu’est-ce que l’azuki ?

Un haricot rouge…mais pas n’importe lequel !

L’azuki est un petit haricot rouge sec qui nous vient d’Asie.
Il a très peu de choses en commun avec le haricot rouge commun que nous connaissons dans les spécialités mexicaines ou antillaises.

 

les haricots rouges ordinaires      (photo http://regalinou.over-blog.com/article-grains-haricots-rouges-55606683.html)

 

Originaire d’Asie, l’azuki est beaucoup plus petit que son cousin américain (entre 4 et 5 millimètres seulement pour l’azuki). Il est de forme tubulaire, ses contours sont parfois rectilignes plutôt qu’arrondis, avec souvent un côté plus anguleux que l’autre. Son encoche blanche sur le flanc est très caractéristique. Sa petite taille le rapproche de nos pois cassés et nos lentilles, il est d’ailleurs tout aussi digeste que ces derniers, n’a aucune odeur forte à la cuisson, est peu visqueux et est bourré de vitamines. Bref, il a tout pour plaire ! Lire la suite…