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Anko (crème d’azuki) : recette

La crème d’azukis est à la pâtisserie japonaise, ce qu’est la crème pâtissière ou le chocolat à la pâtisserie française : une garniture de base à part entière.
Crème, pâte ou carrément confiture d’azukis…on ne sait souvent pas trop comment l’appeler. Peut-être, tout simplement, parce qu’elle se présente sous différentes formes : très ferme comme dans les daifukus (gâteaux de riz fourrés) et autres mochis (gâteaux de riz), ou extrêmement onctueuse et souple, comme dans les dorayakis (pancakes japonais fourrés) ou les taiyakis (gaufres fourrées en forme de daurade).
La comparaison avec le marron est souvent utilisée par les pâtissiers français. Pour la texture, peut-être. Pour ma part, j’ai toujours préféré l’appeler « crème », bien que la confusion par rapport à sa composition ne soit pas très heureuse. En effet, une crème d’azukis, dans sa forme la plus classique, ne se compose que d’azukis et de sucre. Si des améliorateurs de texture (agar-agar, sirop de glucose) peuvent être ajoutés, aucun arôme n’est ajouté (comme la vanille dans les marrons). La saveur de l’azuki est très discrète et offre une texture intéressante, en faisant de fait un excellent support pour de nombreuses préparations.

La crème de base (an ou anko), c’est avant tout la crème d’azukis !

Vous vous souvenez très certainement du film de Naomi Kawase Les Délices de Tokyo, qui mettait la lumière, entre autres, sur le dorayaki et plus particulièrement sur la crème d’azukis des dorayakis. En version originale, le titre du film tient en une seule syllabe : « an ». Dans son sens le plus étroit et commun, « an » désigne la crème d’azukis. Dans un dessert japonais, l' »an », c’est ce qui se trouve en général au coeur du gâteau, la garniture, l’occasion d’une belle métaphore dans le film pour parler de la vérité, de l’essentiel de la vie. Mais allez traduire cela en français ?! Je compatis tout à fait avec les traducteurs, et adhère totalement avec le compromis final.
Couramment, on ajoute au mot « an » le suffixe « ko » (litt. »enfant ») et on parle plutôt d’anko pour désigner la crème d’azukis. Anko dénote une connotation affective et proche au mot. An relève peut-être plus du vocabulaire des pâtissiers.

Il y a deux grandes sortes de crèmes d’azukis : la crème avec morceaux (tsubu.an) et la crème sans morceaux (koshi.an). Au Japon, les partisans de l’un ou l’autre sont assez marqués, c’est pour cela qu’il est fréquent que les produits existent en… deux versions !

La crème avec morceaux : avec grains « entiers » ou grains « écrasés »

Littéralement « tsubu » grains, « an » crème de garniture (voir plus haut).
Au cours de la cuisson d’une crème avec morceaux, on prête une attention particulière à garder intactes les graines d’azukis, on tente de les cuire sans qu’ils n’éclatent. C’est la forme la plus classique de crème d’azukis et la plus facile à réaliser à la maison. On parle également d’ogura.an (crème façon ogura).

Rarement distinguées par l’homme de la rue, les professionnels distinguent souvent deux crèmes avec morceaux, selon le processus de cuisson adopté :
– le tsubu.an (crème avec grains entiers) d’une part,
– et le tsubushi.an (crème avec grains écrasés), d’une autre.

Dans le premier (crème à grains entiers), on cuit les azukis dans un panier métallique (spécial pâtisserie !) pour empêcher les azukis d’éclater pendant la cuisson. Le panier est conçu avec une petite cheminée au milieu pour « bercer » gentiment les azukis pendant la cuisson…

le panier de cuisson pour azukis (site majimaya)

le panier de cuisson s’insère parfaitement dans le faitout

La crème obtenue ressemble à des azukis confits et d’une élégance sans pareille. Vous n’en trouverez que dans les très grandes pâtisseries.

Crème d’azukis entiers (Pâtisserie Ikkoan, Tokyo) : les grains d’azuki dainagon sont intacts.

Dans le deuxième processus, pour une crème à grains écrasés, les azukis sont cuits sans panier et comme ils éclatent beaucoup plus facilement pendant la cuisson, donnent une crème à mi-chemin entre la crème avec grains entiers et la crème sans morceaux. Dans son sens stricto-sensus, donc, la recette de crème avec morceaux que vous trouverez ci-après est une crème avec grains écrasés. Dans les pâtisseries qui ne cuisent pas les azukis avec un panier, cette crème constitue la crème avec morceaux de base et l’on ne s’empêchera pas de désigner du mot générique tsubu.an. Tout est question du contexte !

Il faut savoir que l’enseignement de la pâtisserie reste encore peu institutionnalisé (l’apprentissage reste la base) et très régional, on peut dire que l’appellation des crèmes tout comme leur préparation sont spécifiques à chaque pâtisserie. Certains pâtissiers par exemple, à l’Ecole de pâtisserie de Tokyo, appellent crème avec grains écrasés (tsubushi.an), une crème avec morceaux dont on aura écrasé délicatement les grains après cuisson et refroidissement.

Fabrication d’un tsubushi.an après cuisson (Ecole de pâtisserie de Tokyo)

La crème sans morceaux (koshi.an)

La crème sans morceaux (koshi.an) est parfois appelée en français « crème lisse », par traduction directe du japonais (litt. »koshi », passée dans une étamine, « an » crème de garniture).
Après cuisson des azukis, on retire la peau pour extraire la pulpe uniquement. La pulpe ainsi extraite et appelée « go », est ensuite cuite avec du sucre dans une marmite en cuivre jusqu’à une consistance assez ferme, selon à quoi on la destine. De façon générale, on n’utilise pas la même variété d’azuki que pour la crème avec morceaux (où l’on préfère des azukis de gros calibre). Les azukis pour la crème sans morceaux sont plus petits, de nature très onctueuse et ….bien meilleurs marché !
Dans sa forme authentique, la crème sans morceaux n’est pas facile à réaliser chez soi car je ne vous cache pas que le processus de retrait des peaux est non seulement assez fastidieux (!) mais il nécessite également un matériel assez spécialisé.
En effet, la finesse des mailles du tamis qui servira à la préparer détermine en partie le résultat obtenu. La plupart des maisons une maille entre 50 (0.3mm) à 80 (0.177), les plus grandes maisons utilisent une maille de 100 (environ 0.15 mm). L’onctuosité des crèmes de ces dernières sont sans pareille.

la garniture du warabi-mochi de la pâtisserie Ikkoan à Tokyo : une crème d’azukis sans morceaux d’une finesse absolue et d’un mauve diaphane

Les autres crèmes (an) : une infinité de variétés !

Si lorsqu’on parle d’an ou d’anko au Japon, c’est avant tout à l’azuki que l’on pense, ce n’est pas la seule crème de garniture. Loin de là. Tout de suite après l’azuki, une autre légumineuse : le haricot blanc avec lequel on prépare une crème blanche (shiro.an, littéralement « an »crème « shiro » blanche). La peau étant très épaisse, on ne prépare pas, à ma connaissance, de crème avec morceaux mais uniquement des crèmes sans morceaux. Ces dernières servent bien sûr de garniture comme les crèmes d’azukis mais comme elles ont l’énorme avantage de pouvoir être facilement colorées, on les retrouve également  et constituent l’ingrédient de base de la pâte nerikiri, une pâte très facilement modelable que l’on utilise dans la pâtisserie de saison (les jônama-gashi).

Créations en pâte nerikiri colorée (pâtisserie de saison) par l’Association Seiyukai lors de la Foire Européenne de Strasbourg en 2012

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crème d’azukis blancs en dégustation…à la petite cuillère ! lors d’un passage à la pâtisserie Ryôguchiya (Anjô, Japon)

Dans les plus grandes maisons, le shiro.an est confectionné avec des azukis blancs (shiro.azuki), très recherchés pour leur finesse mais également très onéreux. Contrairement aux haricots blancs avec lesquels on ne peut faire de crème avec morceaux, les azukis blancs donnent une crème en morceaux très gourmande et rare.

Si dans son sens premier, le mot « an » désigne la crème d’azukis, dans un sens très large, le mot « an » renvoie à une garniture en général, que ce soit dans le domaine sucré ou salé ; on parle par exemple d' »an » pour la garniture des gyôzas.
En dehors des crèmes d’azukis et de haricots blancs, il existe un grand nombre de variétés d' »an »car, dans l’absolu, on peut en confectionner avec de nombreuses légumineuses ou tubercules ; dans certains cas, on mélangera une proportion d’azuki ou de haricots blancs au nouvel élément. En voici quelques exemples parmi d’autres :

  • crème de fèves edamame (zunda.an) : spécialité de la région de Sendai (Nord du pays), crème réalisée à partir de fèves vertes que l’on mange fréquemment en été, en apéritif ou en en-cas.
  • crème de patate douce (satsuma imo.an) : la patate douce la plus courante au Japon a la peau violette et la chair blanche. La patate douce à chair violette (murasaki.imo) est également, pour sa couleur notamment, très prisée dans les pâtisseries (on en fait même des glaces).
  • crème à base d’igname (jôyo.an)
  • crème de potimarron  (kabocha.an)
  • crème de marron (kuri.an)
  • crème au caramel (kyarameru.an) : crème de haricots blancs aromatisée au caramel.
  • crème aux oeufs (kimi.an) : crème de haricots enrichie de jaunes d’oeuf, et parfois de crème et de beurre.
  • crème de pomme de terre ou de tubercule taro (satoimo/jagaimo.an)
  • ……

La crème d’azukis avec morceaux : la recette

Après ce préambule nécessaire sur l’horizon de la crème d’azukis au Japon, vous aurez compris que pour les pâtissiers, le sujet est extrêmement sérieux ! La qualité de la crème d’azuki va déterminer en grande partie le succès de la pâtisserie finale puisque, je me répète, elle est au coeur de la pâtisserie japonaise. Vous ne vous étonnerez donc pas de la relative longueur de la recette qui suit. Elle est pour moi incompressible (pour l’instant !). Une bonne crème d’azukis, ça se mérite ! Rappelez-vous Les Délices de Tokyo, l’héroïne Tokue-san (sous les traits de la très regrettée Kiki Kirin) multiplie les attentions, allant jusqu’à voir les azukis « discuter » ou « se reposer »…ce n’était, en quelque sorte, pas du cinéma : la cuisson suite des étapes bien précises !

Un processus long…mais facilement séquençable !

Si le processus est long, il n’est nullement difficile. Il peut même facilement se séquencer : après cuisson des haricots, vous pouvez laisser les macérer dans le sucre toute une nuit, voire plus, avant de finir votre crème.
Et bonne nouvelle, encore, la crème se congèle très bien, il est donc intéressant de procéder par fournée. Au réfrigérateur, vous la conserverez environ 10 jours (sauf si vous sucrez plus, j’y reviens plus loin). Il est très important de remettre à température ambiante la crème d’azukis avec morceaux avant de la consommer. Les arômes se dégagent non seulement moins quand la crème est froide, mais les grains vous paraîtront beaucoup plus durs.

Chacun sa méthode : la méthode sans trempage

La préparation de la crème d’azuki est au coeur du travail du pâtissier. Et chaque pâtissier, selon la provenance ou les caractéristiques des azukis qu’il utilise, va adopter une méthode particulière pour préparer ses crèmes et avoir sa « couleur » azuki. Ne vous étonnez donc pas de trouver diverses méthodes de cuisson. La méthode que je vous présente ici est donc UNE méthode parmi d’autres (qui suivront peut-être). C’est, à quelques différences près (notamment le trempage), la recette que j’ai apprise avec Monsieur Shimizu Toshinaka, chef pâtissier de la pâtisserie Ryôguchiya à Anjô (près de Nagoya), qui m’a épaulée tout au long de mon « apprentissage » à distance.

Dans ma recette, je ne fais pas tremper les haricots. Je crois que c’est une méthode plutôt fréquente dans le Kantô (Japon de l’Est). Encore aujourd’hui, c’est la méthode qui me convient le mieux, en terme d’organisation (une envie de soudaine d’azuki cela ne se programme pas !). Aux débuts de mon aventure, à dire vrai, c’était la seule qui marchait quand je devais travailler des azukis cultivés en Chine. Après plus de 3 heures de cuisson, les haricots s’obstinaient à ne pas cuire…et d’innombrables fois, jusqu’à ce que je comprenne que la qualité, et surtout la fraîcheur des azukis, sont primordiales. Les légumineuses en vente chez nous ne comportent malheureusement aucune indication relative à l’année de récolte, les lots sont très inégaux en qualité. Je me souviens du stress à l’ouverture d’un nouveau sac de 25kg…

Les étapes-clés

Le tri des azukis, le test de cuisson, les temps de repos sont LES étapes-clés de la réussite. Sans les respecter, vous risquez de retrouver des azukis durs comme de la pierre dans votre préparation finale : un problème fréquemment rencontré avec les azukis sur le marché en Europe qui ne sont pas forcément des variétés propres à la pâtisserie.

Au cours de la première étape – la cuisson -, on va tout d’abord débarrasser les azukis de leur âpreté en les blanchissant à plusieurs reprises. L’odeur du bouillon est assez forte à ce stade de la cuisson, que vous fassiez tremper ou non vos azukis. Rien à voir avec les effluves sucrées qui se dégageront plus tard de votre casserole, après environ 30mn de cuisson. Les grains vont ensuite gonfler plus de 2 x de volume : un bon critère d’évaluation de l’azuki que vous utilisez. Il faudra alors vérifier régulièrement la cuisson des grains. Si la pulpe des azukis n’est pas entièrement cuite, et totalement lisse, avant l’ajout du sucre, le sucre fera barrage et les grains durciront. Après l’ajout de sucre, enfin, une longue macération assure une bonne pénétration du sucre jusqu’au centre des azukis, et non seulement en surface sur la peau. La crème sera plus harmonieuse et plus ample au niveau du goût.

La réduction : attention aux projections !

La préparation de la crème d’azukis ressemble en de nombreux points à la préparation d’une confiture. Comme pour une confiture, on ajoute la moitié du poids du fruit (ici les azukis cuits). Ma crème fait un peu plus de 45° brix tandis qu’au Japon, elle fait en moyenne plutôt 52°brix. Il est possible de réduire encore la quantité de sucre selon la finalité mais sachez que la texture finale et la conservation en seront altérées. Sucre blanc, sucre blond, sucre complet…à vous, bien sûr, de moduler selon vos goûts et vos convictions. J’utilise en général toujours du sucre blond.
Si vous avez une marmite à confiture, n’hésitez pas à la sortir pour la crème d’azukis. Le cul de poule en cuivre, le sawari, qu’utilisent les pâtissiers japonais est relativement proche de nos marmites en cuivre. Il est cependant plus évasé. Une poêle à spaghettis conique peut également faire l’affaire.
Tout comme la cuisson de la confiture, celle de la crème d’azukis peut engendrer quelques risques de projection, selon la force à laquelle vous la cuirez. Il sera plus prudent, notamment la première fois, ne serait-ce que pour tester la compatibilité de vos équipements, d’avoir à portée de main une paire de gants, un vêtement avec des manches, et une paire de lunettes (de protection ou de soleil)….!

De ce point de vue, j’ai choisi la méthode qui me paraissait la plus facile à reproduire à la maison.
Les professionnels préfèrent en général, après macération, séparer le sirop d’une part, les haricots d’une autre, pour réduire le sirop et réincorporer en deux fois les azukis et finir la cuisson. D’autres enseignes, souvent à Kyôto, optent pour un compotage ultra doux et lent pendant des heures. La première méthode pouvant engendrer de grosses projections (les équipement des professionnels sont dotés de couvercles spéciaux … ou pas) et la deuxième étant très chronophage, ma recette est à mi-chemin entre les deux : avant d’ajouter le sucre, je vous conseille de vous débarrasser d’une partie de l’eau de cuisson (que vous buverez bien sûr ! La tisane d’azuki (dit « thé d’azuki » azuki.cha) est un aliment santé commercialisé au Japon).  Il est important de laisser un peu d’eau, au risque d’obtenir une crème d’azukis très sèche et de ne pas pouvoir faire réduire suffisamment votre crème. Procédez à feux doux, en remuant modérément,  jusqu’à ce que la crème forme une « montagne » en tombant de votre cuillère.

Si vos débuts sont laborieux, ne vous cantonnez surtout pas à un seul essai. Prenez le temps de trouver les ustensiles, la cuisson, les temps de repos qui vous conviennent. Et j’espère que bientôt, vous partagerez mon addiction à la crème d’azuki !

crème d'azukis : la recette

Temps de cuisson : pré-cuisson (15mn) + cuisson (de 50mm à 1h30, selon la qualité de vos azukis)
Temps de repos : 1 heure + 5 heures ou 1 nuit

Ingrédients
Pour 1kg500 de crème
– azukis 500g
– sucre (blond) : 450g
– une pincée de sel (facultatif)

Matériel
– un fait-tout relativement profond (les azukis vont plus que doubler de volume)
et son couvercle
– une marmite à confiture
– une grande cuillère/spatule  en bois
(- des gants, lunettes pour vous protéger des éventuelles protections)

 Procédé

1. Vérifiez la qualité de vos azukis : éliminez les graines abîmées, desséchées, atrophiées. Les graines « non-conformes » peuvent être déclassées et être utilisées pour une crème sans morceaux !

2. Rincez-les soigneusement à l’eau.

3.Faites blanchir les azukis à trois reprises :

Mettez les azukis dans une casserole d’eau froide (les azukis doivent être recouverts d’environ 1 cm) et portez à ébulliton franche. Stoppez le feu. Placez la casserole sous le robinet d’eau froide pour refroidir brutalement les azukis. Videz une bonne partie l’eau en vous aidant du couvercle puis remplir à nouveau d’eau froide jusqu’au niveau initial. Répétez cette opération encore deux fois. (Au-delà d’un kilo d’azukis, deux fois peuvent suffire). Le but de l’opération est de se débarrasser de l’âpreté du haricot mais aussi d’assurer une cuisson homogène (en refroidissant la peau brutalement, on laisse le temps à la chaleur de pénétrer jusqu’au coeur du haricot).

recouvrez les azukis d’1 cm d’eau

porter à ébullition

Arroser les azukis d’eau froide pour baisser rapidement la température.

4. Cuisez les azukis pendant une petite heure, selon la qualité de vos azukis :
Veillez à ajouter de l’eau (bouillante de préférence) dès que les haricots sortent la tête de l’eau. Vous pouvez couvrir et entrebailler le couvercle selon la profondeur de votre casserole.
Après 30 mn de cuisson à feu moyen-feu fort, baissez à feu doux et passez une cuillère ou spatule en bois en raclant le fond de la casserol pour éviter que la préparation n’attache. Veillez à mélanger sans excès, le but étant d’avoir le plus d’azukis entiers possibles !

Au fur et à mesure de la cuisson, le jus de cuisson se teinte en rouge-azukI.

Les azukis n’ont pas tendance à déborder pendant la cuisson. Si elle est faite à feu doux, une cuisson à couvert est tout à fait possible.

Après environ 40mn de cuisson, faites régulièrement un test de cuisson : prenez un haricot qui vous paraît dur d’aspect (non éclaté), plongez le dans un fond d’eau froide et écrasez-le entre votre pouce et votre index : la pulpe de l’azuki apparaît absolument lisse. Si l’aspect est encore granuleux, poursuivez la cuisson à feux doux. Le temps de cuisson varie selon la qualité de vos haricots mais également selon votre équipement.

5. Retirez du feu et laisser reposer 1 heure couvercle fermé pour parfaire la cuisson.
Puis refaites un test de cuisson, par précaution. Si vous avez un doute sur la cuisson, n’hésitez pas à reprendre la cuisson même à ce stade car c’est votre dernière chance !
Si l’eau recouvre largement les azukis, retirez du jus de cuisson jusqu’à arriver à mi-hauteur (vous pouvez bien sûr boire ce jus de cuisson ! voir dans le corps de l’article). Lors de vos premiers essais, je vous conseille d’en retirer un peu plus pour tester l’adéquation de votre matériel (marmite à confiture ou pas) au volume d’azukis que vous cuisez (par rapport au risque de projection, dont je parle plus loin).

A la fin de la cuisson, on dit que l’azuki a multiplié sa taille par « 2,2 » fois !

6. Ajoutez le sucre et laissez reposer 5 heures dans l’idéal, au minimum 1 heure.

la crème d’azuki est une sorte de confiture, on ajoute environ la moitié du poids des fruits (azukis cuits)

Après macération, le résultat est déjà très intéressant et peut se consommer tel quel en verrine avec ou sans dangos (petites boules de farine de riz) ; les haricots égouttés peuvent être incorporés dans un laitage, sur une glace. Ils se conserveront cependant plus difficilement que s’ils étaient véritablement confis (recette à venir ?!).

7. Transvasez la préparation dans votre marmite en cuivre à confiture si vous en avez une, et faites compoter la crème à petit feu.
Attention aux éventuelles projections :
Plus vous aurez laissé de jus de cuisson avant ajout de sucre, plus les projections seront importantes. Plus votre marmite sera profonde, plus vous serez protégé des projections. Plus vous serez patient et travaillerez à feu doux, moins il y aura de protections.
Sans marmite en cuivre, vous pouvez procéder en deux temps : remuez régulièrement mais sans excès (pour ne pas faire éclater les azukis). N’hésitez pas à vous protéger (gant, lunettes)
Il faut compter un petit quart d’heure, selon le volume de jus de cuisson que vous aurez laissé. En fin de cuisson, remuez plus fréquemment, vous devez entendre la crème ‘crépiter’.
Incorporer une pincée de sel ou de fleur de sel, selon votre envie. Le sel relève merveilleusement bien le goût de l’azuki dans certains gâteaux (comme les manjû rustiques inaka manjû, recette à venir ?!).
La crème est prête dès qu’elle retombe de votre cuillère en bois en formant « une montagne ». Pour la crème avec morceaux en particulier, stoppez la cuisson dès un semblant de montagne, car elle va s’affermir sensiblement après refroidissement.

       

8. Retirez du feu et étalez immédiatement votre crème, par cuillérée régulière, sur une plaque inox ou autre support.

Votre crème va ainsi refroidir de façon rapide et homogène.
Dès que la crème ne laisse plus échapper de vapeur, couvrez-là d’un tissu de cuisine propre pour l’empêcher de croûter.

     

9. Après complet refroidissement, transvasez votre crème d’azukis dans un récipient pour conservation au froid sans l’écraser outre mesure lors du transfert (toujours pour ne pas casser les grains d’azukis).
Conservation au réfrigérateur environ 10 jours.
A consommer à température ambiante.

La recette de crème d'azukis

azukiya.fr
 

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