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Category Archives for "pâtisserie japonaise traditionnelle wagashi"

Au coeur de la pâtisserie japonaise : la crème d’azuki (recette)

La crème d’azukis est à la pâtisserie japonaise, ce qu’est la crème pâtissière ou le chocolat à la pâtisserie française : une garniture de base à part entière.
Crème, pâte ou carrément confiture d’azukis…on ne sait souvent pas trop comment l’appeler. Peut-être, tout simplement, parce qu’elle se présente sous différentes formes : très ferme comme dans les daifukus (gâteaux de riz fourrés) et autres mochis (gâteaux de riz), ou extrêmement onctueuse et souple, comme dans les dorayakis (pancakes japonais fourrés) ou les taiyakis (gaufres fourrées en forme de daurade).
La comparaison avec le marron est souvent utilisée par les pâtissiers français. Pour la texture, peut-être. Pour ma part, j’ai toujours préféré l’appeler « crème », bien que la confusion par rapport à sa composition ne soit pas très heureuse. En effet, une crème d’azukis, dans sa forme la plus classique, ne se compose que d’azukis et de sucre. Si des améliorateurs de texture (agar-agar, sirop de glucose) peuvent être ajoutés, aucun arôme n’est ajouté (comme la vanille dans les marrons). La saveur de l’azuki est très discrète et offre une texture intéressante, en faisant de fait un excellent support pour de nombreuses préparations.

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Les Yatsuhashi de Kyôto, les gâteaux-souvenirs par excellence

Des biscuits croquants à souhait

Les yatsuhashi sont des gâteaux anciens de plusieurs siècles qui figurent aujourd’hui parmi les incontournables gâteaux-souvenirs de la ville de Kyôto.

Avec le développement des transports les petits gâteaux (et certainement aussi l’appétit grandissant des fabricants !), les yatsuhashi sont cependant aujourd’hui quasiment présents dans la plupart des gares de l’Ouest du Japon, devenant au final de plus en plus l’emblème de cette partie du pays.

Les yatsuhashi sont de petits biscuits natures qui sont cuits en longues et fines bandes dans des moules en métal. Les bandes sont coupées et incurvées dès la sortie du four. Ils ont la taille d’une cigarette russe mais la consistance bien plus proche d’une tuile ! Croquante à souhait.

C’est un maître de koto (harpe japonaise couchée) du début du 17ème siècle, Yatsuhashi Kengyô, qui serait à l’origine de ce biscuit à qui il donna son nom. Contrit de devoir jeter les quelques grains qui restaient au fond de la boîte de riz lorsqu’il entreprit de la laver, le maître Yatsuhashi décida d’y mêler du sucre et de la cannelle et le cuisit en un gâteau fin et dur (katayaki-senbei). Après la disparition du maître, les disciples de l’école Yatsuhashi imaginèrent un biscuit en forme de koto en souvenir de leur maître. Ce fut le premier d’une longue série de succès pour le yatsuhashi.

On compte aujourd’hui plus de 14 entreprises spécialisées dans le yatsuhashi rien qu’à Kyôto.

 

Les yatsuhashi aux couleurs d’Halloween : tout est costumisable dans le traditionnel !

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Passage à Colmar d’une équipe de Toraya Paris

Il y a quelques jours, j’ai eu la très rare chance de recevoir dans ma ville natale une équipe de pâtissiers de la grande pâtisserie Toraya.

Toraya est non seulement la plus ancienne pâtisserie au Japon. Elle est dirigée aujourd’hui par la 17ème génération.
Elle est aussi la première pâtisserie à s’être risquée à l’international, et ce très tôt. Elle s’installe à Paris en 1980, 10 rue Saint-Florentin dans le 1er arrondissement. De nombreuses d’entreprises japonaises leaders du moment se tournaient vers l’Europe pour s’y implanter mais l’expansion concernant surtout le milieu industriel. Toraya fait figure de grand pionnier en la matière.

La petite équipe a profité d’un temps exceptionnellement clément pour découvrir la vieille ville en tenue d’apparat.

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