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Qu’est-ce que l’azuki ?

Un haricot rouge…mais pas n’importe lequel !

L’azuki est un petit haricot rouge sec qui nous vient d’Asie.
Il a très peu de choses en commun avec le haricot rouge commun que nous connaissons dans les spécialités mexicaines ou antillaises.

 

les haricots rouges ordinaires      (photo http://regalinou.over-blog.com/article-grains-haricots-rouges-55606683.html)

 

Originaire d’Asie, l’azuki est beaucoup plus petit que son cousin américain (entre 4 et 5 millimètres seulement pour l’azuki). Il est de forme tubulaire, ses contours sont parfois rectilignes plutôt qu’arrondis, avec souvent un côté plus anguleux que l’autre. Son encoche blanche sur le flanc est très caractéristique. Sa petite taille le rapproche de nos pois cassés et nos lentilles, il est d’ailleurs tout aussi digeste que ces derniers, n’a aucune odeur forte à la cuisson, est peu visqueux et est bourré de vitamines. Bref, il a tout pour plaire !

l’azuki dit vigna angularis                                                                          (photo : http://www.asie360.com/cuisine/ingredients/haricot-azuki-haricot-rouge-du-japon-f111.html)

Depuis les années 1970, les botanistes se sont d’ailleurs mis d’accord pour, dans la famille des fabacées, séparer ces deux légumineuses en deux genres bien distincts : les haricots vigna des autres haricots phaseolus (150 espèces dont le haricot blanc, le haricot rouge américain).

En France, l’azuki est parfois appelé « soja rouge » alors qu’il n’a rien à voir avec le soja dans la taxonomie botanique (vigna contre glycine). Ce surnom est erroné mais s’explique très certainement par un rapprochement de l’azuki au haricot mungo, haricot vigna lui aussi (vigna radiata). Ce dernier, proche réplique de l’azuki en vert, est appelé « soja vert » parce que ses graines germées donnent ce que nous appelons communément (à tort !) les « pousses de soja ». Tout comme son comparse azuki, le haricot mungo n’a pas grand-chose en commun avec le soja (qui relève du genre glycines dans la famille des fabacées) et ces imbroglios de transferts de culture semblent absolument inextricables aujourd’hui !

L’azuki : un haricot rouge sec d’Asie…et surtout du Japon !

Mais d’où vient exactement ce petit haricot sec ?
Son origine reste, à vrai dire, largement sujette à débats et à controverse, soulignant bien là les passions que la petite graine couleur grenat peut encore soulever dans les pays concernés. La variété ancestrale de l’azuki est pourtant bien identifiée : une version sauvage grimpante à gousse et fruits noirs à maturité. Il s’agit du « yabutsuru azuki » ou vigna angularis var. nipponensis. On la retrouve tout le long d’une vaste zone biogéographique de climats doux et tempérés avec des forêts à feuilles luisantes, qui s’étend sur une forme de croissant de lune allongé allant du Népal jusqu’au Japon, en passant par le Bhoutan, la Chine, la Corée.

 

la répartition de la variété sauvage de l’azuki coïncide avec la « zone douce tempérée de forêts à feuilles luisantes » (carte tirée de Nakano Sasuke Saibaishokubutsu to nôkô no kigen (1966))

 

Cette zone géographique d’origine n’est pas anodine et bien connue : elle délimite également une aire culturelle spécifique, une civilisation dite de laurisylve, qui rapprocherait tous les peuples qui y vivent, par un même fond commun de pratiques agricoles, d’habitudes alimentaires, de croyances religieuses. Mais nous aurons l’occasion d’en reparler.
Les recherches en botanique semblent plutôt attester l’existence de différents foyers dans cette zone en forme de croissant de lune, plutôt que pencher pour la thèse de la diffusion d’une seule et même variété d’un foyer à l’autre. L’azuki offre de grandes variétés locales aujourd’hui, suggérant une évolution relativement isolée géographiquement de la plante à l’état sauvage.

De nombreuses variétés en Chine et au Japon mais une même couleur qui domine : le rouge

Il existe des azukis de couleurs très différentes allant du grenat, au blanc, en passant par le gris, le brun, le noir, le vert ou le jaune. Certains sont unis d’autres mouchetés comme notamment une variété coréenne.

 

des azukis de différentes couleurs…(crédit photo : Genebank Project, NARO)

Toutes les variétés ont pourtant en commun de donner des plants aux fleurs identiques : de couleur jaune. Ce sont cependant les variétés de couleur rouge profond qui ont été le plus souvent préférées pour la domestication, témoignant de l’importance de la couleur rouge (symbole d’opulence, de force (feu) et de vitalité (soleil)) dans les croyances et les rituels de ces peuples, partageant un fond culturel commun.

 

Quelle que soit la couleur des gousses ou des graines, la fleur de l’azuki est toujours jaune !

C’est en Chine et au Japon que le plus grand nombre de variétés locales et sélectionnées au fur et à mesure des années pour les adapter aux climats locaux, est conservé et répertorié. Au Japon, c’est sur l’île de Hokkaidô que la culture d’azuki a trouvé terre d’accueil ; en Chine c’est dans la vallée du fleuve Yangtsee.

Aujourd’hui, où trouver des azukis en France ?

L’azuki a été introduit en Europe très souvent comme « le haricot rouge du Japon ». C’est d’ailleurs le terme japonais – azuki – qui a été retenu aujourd’hui pour désigner le vigna angularis dans le monde, orthographié encore parfois adzuki ou aduki selon l’ancienne retranscription du japonais.
Les plus gros producteurs et exportateurs d’azukis sont la Chine, le Canada, la Thaïlande, l’Australie, l’Argentine, le Brésil…bien devant le Japon qui n’arrive même pas à subvenir à ses importants besoins en azuki : il est en effet obligé d’en importer !
En France, on trouve aujourd’hui des azukis dans les épiceries asiatiques (azukis japonais, azukis chinois) mais surtout en épicerie bio où se sont les haricots chinois qui dominent (distribués par Celnat, Lima, Markal, par exemple). On peut déplorer cependant le manque d’information relative à la variété, à l’année de récolte, pourtant indispensable pour savoir comment les cuisiner. Au regard de la disparité fréquente des azukis bio chinois, on peut supposer que la production de différents champs voire de différentes coopératives ou régions, sont mises en commun avant expédition.
Le regain d’intérêt actuel pour les légumineuses au niveau nutritionnel profite à l’azuki qui, en même temps, fait son entrée dans le monde de la gastronomie et plus particulièrement de la pâtisserie, car au Japon et dans bon nombre de pays en Asie, on déguste la petite fève rouge sucrée ! C’est dans ce contexte qu’azukiya a entrepris une petite production locale d’azukis en Alsace. Les azukis d’azukiya sont particulièrement aptes à la pâtisserie et millésimés. Pour plus de renseignements, découvrez nos produits.

Et vous ? Connaissiez-vous l’azuki et ses origines ? En avez-vous déjà acheté ou mangé ? Quels azukis utilisez-vous ?

 

Sources bibliographiques :
“The Genetics of Domestication of the Azuki Bean”, by Kaga, Isemura et al., Genetics, 2008 (feb), 178(2) : 1013-1036
Databases du Genebank Project, NARO
« Vigna angularis », Ohwi & H.Ohashi, Céréales et légumes secs, Prorata.
Azuki museum, Gozasoro ed., Totalu media kaihatsukenkyusho, 2009
Katô Jun Azuki no chikara (Le pouvoir de l’azuki), Kikurosu shuppan, 2013
Augustin Berque Le sauvage et l’artifice : les Japonais devant la nature, Editions Gallimard, Paris, 1986.