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Category Archives for "azuki"

Au coeur de la pâtisserie japonaise : la crème d’azuki (recette)

La crème d’azukis est à la pâtisserie japonaise, ce qu’est la crème pâtissière ou le chocolat à la pâtisserie française : une garniture de base à part entière.
Crème, pâte ou carrément confiture d’azukis…on ne sait souvent pas trop comment l’appeler. Peut-être, tout simplement, parce qu’elle se présente sous différentes formes : très ferme comme dans les daifukus (gâteaux de riz fourrés) et autres mochis (gâteaux de riz), ou extrêmement onctueuse et souple, comme dans les dorayakis (pancakes japonais fourrés) ou les taiyakis (gaufres fourrées en forme de daurade).
La comparaison avec le marron est souvent utilisée par les pâtissiers français. Pour la texture, peut-être. Pour ma part, j’ai toujours préféré l’appeler « crème », bien que la confusion par rapport à sa composition ne soit pas très heureuse. En effet, une crème d’azukis, dans sa forme la plus classique, ne se compose que d’azukis et de sucre. Si des améliorateurs de texture (agar-agar, sirop de glucose) peuvent être ajoutés, aucun arôme n’est ajouté (comme la vanille dans les marrons). La saveur de l’azuki est très discrète et offre une texture intéressante, en faisant de fait un excellent support pour de nombreuses préparations.

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Les 10 gâteaux à l’azuki les plus populaires au Japon ! (suite)

6. La coupe dessert traditionnelle : l’anmitsu

L’anmitsu est le grand classique des salons de thé traditionnels, les kanmi-doroko, qui se font malheureusement de plus en plus rares aujourd’hui…
L’anmitsu se présente dans une coupe et mêle différents ingrédients dont de la crème d’azukis (an), que l’on arrose d’un sirop (mitsu) de sucre noir avant dégustation. Il est souvent disponible à la vente à emporter, dans des coupes séparant soigneusement chaque ingrédient car c’est la texture différente de chacun qui apporte toute la fraîcheur de cette spécialité.
Parmi les ingrédients phares de l’anmitsu, on trouve les dés de gelée d’agar-agar, en général non sucrés, qui constituent la base (très croquante) de cette coupe dessert nippone. Les petits pois rouges, aka-endô à ne pas confondre avec l’azuki ! – légèrement salés apportent de l’onctuosité, avec la crème d’azukis. Les fruits qui sont le plus souvent des fruits en conserve (soupir…) et quelques morceaux de mochis moelleux dits gyûhi, viennent compléter tout en douceur le méli-mélo.

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Passage à Colmar d’une équipe de Toraya Paris

Il y a quelques jours, j’ai eu la très rare chance de recevoir dans ma ville natale une équipe de pâtissiers de la grande pâtisserie Toraya.

Toraya est non seulement la plus ancienne pâtisserie au Japon. Elle est dirigée aujourd’hui par la 17ème génération.
Elle est aussi la première pâtisserie à s’être risquée à l’international, et ce très tôt. Elle s’installe à Paris en 1980, 10 rue Saint-Florentin dans le 1er arrondissement. De nombreuses d’entreprises japonaises leaders du moment se tournaient vers l’Europe pour s’y implanter mais l’expansion concernant surtout le milieu industriel. Toraya fait figure de grand pionnier en la matière.

La petite équipe a profité d’un temps exceptionnellement clément pour découvrir la vieille ville en tenue d’apparat.

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