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Les 10 gâteaux à l’azuki les plus populaires au Japon ! (suite)

6. La coupe dessert traditionnelle : l’anmitsu

L’anmitsu est le grand classique des salons de thé traditionnels, les kanmi-doroko, qui se font malheureusement de plus en plus rares aujourd’hui…
L’anmitsu se présente dans une coupe et mêle différents ingrédients dont de la crème d’azukis (an), que l’on arrose d’un sirop (mitsu) de sucre noir avant dégustation. Il est souvent disponible à la vente à emporter, dans des coupes séparant soigneusement chaque ingrédient car c’est la texture différente de chacun qui apporte toute la fraîcheur de cette spécialité.
Parmi les ingrédients phares de l’anmitsu, on trouve les dés de gelée d’agar-agar, en général non sucrés, qui constituent la base (très croquante) de cette coupe dessert nippone. Les petits pois rouges, aka-endô à ne pas confondre avec l’azuki ! – légèrement salés apportent de l’onctuosité, avec la crème d’azukis. Les fruits qui sont le plus souvent des fruits en conserve (soupir…) et quelques morceaux de mochis moelleux dits gyûhi, viennent compléter tout en douceur le méli-mélo.

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Passage à Colmar d’une équipe de Toraya Paris

Il y a quelques jours, j’ai eu la très rare chance de recevoir dans ma ville natale une équipe de pâtissiers de la grande pâtisserie Toraya.

Toraya est non seulement la plus ancienne pâtisserie au Japon. Elle est dirigée aujourd’hui par la 17ème génération.
Elle est aussi la première pâtisserie à s’être risquée à l’international, et ce très tôt. Elle s’installe à Paris en 1980, 10 rue Saint-Florentin dans le 1er arrondissement. De nombreuses d’entreprises japonaises leaders du moment se tournaient vers l’Europe pour s’y implanter mais l’expansion concernant surtout le milieu industriel. Toraya fait figure de grand pionnier en la matière.

La petite équipe a profité d’un temps exceptionnellement clément pour découvrir la vieille ville en tenue d’apparat.

 

la vieille ville à la tombée de la nuit (site Noël en Alsace)

 

 

Le temps a passé très, très vite. Tant de choses à partager autour de la pâtisserie japonaise en France, de la culture de l’azuki…l’heure du tgv était bien trop vite arrivée !

La journée s’est terminée pour ma part, devant un exceptionnel goûter, en décalage total avec les cabanons des marchés de Noël, les guirlandes, les sapins et les pères-Noël !

Les gâteaux de saison, ainsi que j’appelle couramment les jônama-gashi (litt. « gâteaux frais de qualité supérieure »).

De gauche à droite, et haut en bas :

« Délice de yuzu » : le mois de novembre et décembre sont placés sous le signe du yuzu et le gâteau à la vapeur fourré (manjû) en forme de yuzu est un grand classique du répertoire pâtissier traditionnel. Seuls les très grandes pâtisseries peuvent se permettre de garnir leur manjûs de crème de azukis blancs (et non de haricots blancs). La pâtisserie Toraya, bien sûr, le peut !

« Jeunes Demoiselles » : très beau gâteau bicolore recouvert de filaments de crème d’azukis blancs (encore !). La pâtisserie Toraya rappelle par ce gâteau appelé « kinton » son ancrage culturel à Kyôto dont la pâtisserie regorge de « kinton ». Ces derniers permettent une approche plus abstraite de l’idée de saison. Ici le mouvement des manches de kimono des jeunes filles pleines d’insouciance…

« Villégiature d’Antan » : une pâtisserie en phase avec la saison, tant du point de vue de la couleur (sombre) et du design (dénudé), que des saveurs mises en avant : des éclats de noix réveillent la crème d’azuki en son coeur.

 

le plus joli bouquet du jour : les pâtisseries de saison de Toraya Paris (photo : azukiya)

 

Ce goûter, amplement partagé, m’a rudement donné envie de voyager…à planifier de toute urgence !

 

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Pour en savoir plus, voici la petite fiche explicative accompagnant les pâtisseries.

Site de la pâtisserie Toraya (Paris) : https://www.toraya-group.co.jp/toraya-paris/

Pour la beauté des yeux, je vous invite à aller vous promener sur le site de la pâtisserie Toraya (Japon) : https://www.toraya-group.co.jp/

les 10 gâteaux à l’azuki les plus populaires au Japon !

L’azuki au Japon, c’est avant tout un ingrédient pour les préparations sucrées. Quand on sait que 80% des azukis produits sur l’île de Hokkaidô (qui représente à elle seule 90% de la production totale) sont destinés à la pâtisserie, on prend toute l’ampleur de la question !

On peut dire que l’azuki est à la pâtisserie japonaise ce que le chocolat est à la pâtisserie française. Depuis des siècles, on l’utilise  comme garniture pour les en-cas sucrés. Pour les Japonais, l’azuki, c’est gourmand, fondant, affectif et sensuel !

Pour le bon petit Français élevé au petit pain au chocolat et à la tarte aux pommes de mamie, il faut avouer que là, il peut y avoir un malaise…j’ai moi-même dû expérimenter ce dernier mais je parlais alors si mal japonais que je n’ai su qu’après coup que je venais de me régaler de haricots rouges sucrés ! Il faut dire que l’association sucre/légumineuse ou dessert/haricots n’est pas « bonne à penser » chez nous. De prime à bord, elle est peu ragoûtante. Elle paraît même parfois difficile à concevoir.

A quoi peut ressembler un gâteau à l’azuki ? Ou plus largement, un gâteau japonais ?

Je vous propose aujourd’hui d’habituer votre regard à ce nouvel horizon sucré….avec un petit panorama (en 2 parties) des 10 spécialités à l’azuki les plus courues au Japon. Il ne s’agit pas de pâtisserie traditionnelle au sens classique du terme (les wagashi de saison des grandes pâtisseries) mais des gâteaux et des goûters que l’on peut acheter à tout coin de rue et que les Japonais consomment au quotidien.

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Qu’est-ce que l’azuki ?

Un haricot rouge…mais pas n’importe lequel !

L’azuki est un petit haricot rouge sec qui nous vient d’Asie.
Il a très peu de choses en commun avec le haricot rouge commun que nous connaissons dans les spécialités mexicaines ou antillaises.

 

les haricots rouges ordinaires      (photo http://regalinou.over-blog.com/article-grains-haricots-rouges-55606683.html)

 

Originaire d’Asie, l’azuki est beaucoup plus petit que son cousin américain (entre 4 et 5 millimètres seulement pour l’azuki). Il est de forme tubulaire, ses contours sont parfois rectilignes plutôt qu’arrondis, avec souvent un côté plus anguleux que l’autre. Son encoche blanche sur le flanc est très caractéristique. Sa petite taille le rapproche de nos pois cassés et nos lentilles, il est d’ailleurs tout aussi digeste que ces derniers, n’a aucune odeur forte à la cuisson, est peu visqueux et est bourré de vitamines. Bref, il a tout pour plaire ! Lire la suite…