les 10 gâteaux à l’azuki les plus populaires au Japon !

L’azuki au Japon, c’est avant tout un ingrédient pour les préparations sucrées. Quand on sait que 80% des azukis produits sur l’île de Hokkaidô (qui représente à elle seule 90% de la production totale) sont destinés à la pâtisserie, on prend toute l’ampleur de la question !

On peut dire que l’azuki est à la pâtisserie japonaise ce que le chocolat est à la pâtisserie française. Depuis des siècles, on l’utilise  comme garniture pour les en-cas sucrés. Pour les Japonais, l’azuki, c’est gourmand, fondant, affectif et sensuel !

Pour le bon petit Français élevé au petit pain au chocolat et à la tarte aux pommes de mamie, il faut avouer que là, il peut y avoir un malaise…j’ai moi-même dû expérimenter ce dernier mais je parlais alors si mal japonais que je n’ai su qu’après coup que je venais de me régaler de haricots rouges sucrés ! Il faut dire que l’association sucre/légumineuse ou dessert/haricots n’est pas « bonne à penser » chez nous. De prime à bord, elle est peu ragoûtante. Elle paraît même parfois difficile à concevoir.

A quoi peut ressembler un gâteau à l’azuki ? Ou plus largement, un gâteau japonais ?

Je vous propose aujourd’hui d’habituer votre regard à ce nouvel horizon sucré….avec un petit panorama (en 2 parties) des 10 spécialités à l’azuki les plus courues au Japon. Il ne s’agit pas de pâtisserie traditionnelle au sens classique du terme (les wagashi de saison des grandes pâtisseries) mais des gâteaux et des goûters que l’on peut acheter à tout coin de rue et que les Japonais consomment au quotidien.

1. le dorayaki

Ce petit gâteau fourré à l’azuki est devenu très célèbre sous nos tropiques depuis la sortie du film de Naomi Naruse, Les délices de Tokyo (2015) en janvier 2017.

Il consiste en deux crêpes épaisses garnies de crème d’azukis. Dans sa version classique, la pâte est nature et la crème d’azukis comporte des morceaux.

Si les crêpes nous font aujourd’hui foncièrement penser à des pancakes à la mode newyorkaise, il est peu probable que le dorayaki soit d’influence américaine. La pâte actuelle ne comporte pas de lait et pas de levure chimique (mais du bicarbonate de soude uniquement) – au contraire des pancakes – et l’existence de cette spécialité est attestée au tout début du 19ème siècle, donc avant l’arrivée officiellle des Américains au Japon, même si la nature du gâteau était sensiblement différente alors.

 

dorayakis de la pâtisserie Usagiya (Ueno, Tokyo)                                     (photo : https://temiyage.gnavi.co.jp/)

Le dorayaki est le gâteau de l’enfance par excellence. Les Japonais vouent une réelle affection pour ce gâteau qui les a accompagnés toute leur enfance, rassasiant les petits gourmands au goûter de tous les jours, aux fêtes sportives ou lors de sorties en famille.

Un dorayaki réussi fait l’apologie du moelleux et de l’extra-moelleux, textures tant appréciées des Japonais. Un dorayaki, c’est avant tout…très tendre.

Le dorayaki relève du répertoire de la pâtisserie traditionnelle. Nombreuses sont celles qui se sont spécialisées dans le dorayaki et certaines les déclinent à l’infini. Les crèmes sont tour à tour au matcha, aux marrons, aux pommes… ; les pâtes deviennent vertes (matcha), brunes (cacao), hâlée (au sucre traditionnel wasanbontô).

Mais les vraies spécialistes se concentrent sur la version classique : pâte nature et crème avec morceaux. Ce qui est passionnant dans le dorayaki, c’est que, même en se concentrant sur un gâteau somme toute relativement simple dans sa composition, il est possible de découvrir et d’apprécier une incroyable variété de dorayakis ! Chaque pâtisserie insuffle sa propre facture à ce grand classique pour en faire une spécialité au vrai sens du terme, une spécialité qui démarque le fabricant de son voisin.

Si la pâte orthodoxe de la pâtisserie Usagiya de Tokyo – investigateur du dorayaki selon la légende – est relativement ferme et régulière, d’autres fabricants vont jouer sur une cuisson particulière (à l’étouffée ou encore, en partie, au chalumeau…) pour aboutir à la texture « juste » à leur sens ; d’autres encore vont jouer sur des ingrédients clés mais discrets pour exalter des arômes (lie de saké, miso, sauce de soja…) ou encore jouer sur différents agents levants (grand thème de débats parmi les professionnels…!) ou enfin, sur les temps de repos de la pâte, pour donner du caractère à leur dorayaki.

Oui, vraiment, le monde du dorayaki est infini !

 

2. le daifuku

Les daifukus sont, dans leur forme la plus classique, des gâteaux de riz glutineux fourré à la crème d’azukis.

C’est dans les années Kansei (1789-1801), que le daifuku acquière ses lettres de noblesse. Un marchand a alors l’idée de rebaptiser le gâteau « gâteau du bonheur » ou, et c’est comme cela que les gens de l’époque l’on interpréter, « gâteau qui rend riche » (daifukumochi). Le succès a depuis toujours été au rendez-vous pour les daifukus…

Mais je pense que le nom n’explique qu’en partie le succès de cet inconditionnel de la pâtisserie. La simplicité de sa composition explique certainement son efficacité, tout comme le dorayaki. La pâte de riz (dite pâte à mochi (mochi kiji)) est confectionnée soit directement à partir de riz glutineux – comme autrefois – soit à partir de farine de riz glutineux. Dans sa forme la plus simple, sa pâte est nature et la garniture est à l’azuki, avec ou sans morceaux.

 

daifuku classique : une pâte de riz glutineux nature garnie de crème d’azukis                           (photo : eirakuya.co.jp)

 

Comme tout classique, il est décliné sous différentes formes aujourd’hui dont certaines sont à leur tour devenues des classiques !

C’est le cas du mame daifuku. Littéralement, daifuku aux haricots (mame). En plus de la crème, il y a des haricots dans la pâte. Je vais vous surprendre certainement en vous disant que là, non, il ne s’agit pas d’azukis (ou très très rarement) mais de petits pois rouge (aka-endô). Ces derniers sont beaucoup plus résistants que les azukis et ne se désagrènt pas une fois mêlés à la pâte (quelque peu coriace…). On a pour habitude de saler les pois pendant la cuisson. Et c’est certainement là que réside tout le cachet de ce daifuku « double beans » : la note salée qui relève la rondeur et l’opulence de l’azuki.

 

 

 

le mame daifuku de la pâtisserie Matsushimaya (Tokyo) (photo : tabelog.com)

 

Au milieu des années 1985, une nouvelle variété de daifuku devait devenir un grand classique : le daifuku à la fraise. La crème est alors souvent de la crème d’azukis sans morceaux. J’ai toujours trouvé que les fraises étaient un peu le « fruit national » du Japon tellement ils l’affectionnent (ce doit être, encore une fois, en raison de sa belle couleur rouge !). Les fraises se trouvent d’ailleurs sur le marché quasiment toute l’année au Japon. C’est certainement le daifuku le plus remarqué par les Français lors de leur voyage au Japon. Il rejoint en effet de façon très directe notre conception du dessert (avec la présence de fruits).

 

Daifuku à la fraise (photo : site cookpad)

 

3. Le yôkan

Le yôkan se présente sous forme de longue barre solide. Il s’agit en général de crème d’azuki gélifiée à l’agar-agar. On le sert par petites tranches avec le thé vert (que l’on ne sucre jamais !).

Le yôkan est certainement un gâteau très ancien. On atteste son existence dès le 12ème siècle (Ere de Kamakura et Muromachi). La recette d’origine a été rapportée de Chine par un moine bouddhiste et adaptée peu à peu – le yôkan désigne à l’origine un plat comportant de la viande (yô désigne le mouton). D’où la recherche à l’époque d’une recette à texture compacte et solide pour imiter la viande (proscrite dans l’alimentation des moines). Avant que l’utilisation de l’agar-agar ne se généralise, le yôkan était cuit à la vapeur et comprenait en plus d’une pâte d’azuki de la farine de blé ou fécule de kudzu. Ce yôkan existe toujours, c’est le mushi-yôkan dont la version garnie de châtaignes confites est certainement la plus connue.

Hier comme aujourd’hui, le yôkan est le gâteau de voyage par excellence. Un cadeau classique car il se conserve très bien.

C’est un produit classique des pâtisseries traditionnelles. La maison Toraya, la plus ancienne pâtisserie traditionnelle du Japon, et la première a s’être installée en France, s’est spécialisée dans les yôkan. Elle en propose aujourd’hui à différents parfums et en des formats variés.

Le lien des Japonais au yôkan reste très fort aujourd’hui, certainement associé à de nombreux souvenirs d’enfance. Les Français, quant à eux, semblent parfois avoir plus de mal à comprendre cette spécialité dont la mission semble trop simple : apporter une petite touche sucrée dans la journée au moment du thé.

 

 

les yôkan de la pâtisserie Toraya (photo : https://lohaco.jp/product/1793030/)

 

4. Le manjû

Le manjû est un petit gâteau fourré à l’azuki cuit à la vapeur.

Pas beaucoup plus gros qu’une noix, sa pâte est en général à base de farine de blé et de sucre blanc ou sucre noir (kokutô). Il peut également être confectionné avec de la farine de riz et de l’igname. Il s’agit alors d’un jôyo manjû, manjû confectionné dans les pâtisseries traditionnelles, grande spécialité de la région de Kyôto. La crème des manjû est souvent sans morceaux.

Le manjû au sucre noir est un grand classique que les Japonais associent souvent à des souvenirs de séjour en station thermale. C’est en effet souvent cette version que proposent les échoppes de souvenir, dans les volutes des grands cuit-vapeur qu’ils disposent en devanture.

 

 

manju des stations thermales (matome.naver.jp)

manju des stations thermales (travel.biglobe.ne.jp)

 

Comme son nom l’indique (aux Japonais), le manjû vient du continent chinois – les idéogrammes sont lus à la chinoise (lecture sino-japonaise). Le gâteau fourré à la vapeur est en effet une recette et technique importée du continent. D’autres techniques de cuisson ont ensuite été développés, et les « manjû au four » ont fait leur apparition (yaki-manjû ou ôben manjû).

 

5. Les dango

Les dango sont des petites boules de farine de riz à la texture rebondissante que l’on accommode de façons diverses et variées. Une des façons les plus courantes étant, vous l’avez deviné, de les recouvrir de crème d’azukis (sans morceaux le plus fréquemment). Les dango ne sont en général pas sucrées, c’est la crème que l’on en recouvre qui relèvent leur goût, un peu comme le riz dans le repas japonais.

Dans leur version classique, les dango sont confectionnées avec de la farine de riz ordinaire, non glutineux. Rappelons que le riz japonais est par rapport à celui qui est servi en France, beaucoup plus collant et que donc, une farine de riz japonais n’a pas grand chose à voir avec une farine de riz « français » (mais nous aurons l’occasion d’y revenir). Si les pâtissiers traditionnels n’utilisent que de la farine de riz ordinaire qu’ils pilent dans un mortier, les industriels ou les ménagères à la maison rajoutent volontiers de la farine de riz glutineux pour donner, plus facilement, de punch à leurs dango !

Les dango recouvertes d’une sauce couleur caramel sont ultra-classiques : il s’agit d’une sauce sucrée à base de sauce de soja (mitarashi-dango).

Les dango sont particulièrement appréciées lors des fêtes de rue (matsuri), des fêtes des temples où des stands spécialisés en proposent.

 

Dango à l’azuki, aux pois cassés et mitarashi (sauce de soja)     (maison Isuzu http://isuzu-wagashi.co.jp)

 

 

6. Les Ohagi

Le ohagi (ou hagi) consiste en une boule de mélange de riz (glutineux et ordinaire) tendre enrobée de crème d’azuki (avec ou sans morceaux). On a pour coutume de voir également ceux au sésame noir et de poudre de soja grillé (la crème d’azuki est alors à l’intérieur du riz).

Ce gâteau très rustique est confectionné lors des fêtes de l’équinoxe, au printemps et à l’automne. Par convention aujourd’hui – injustifiée au niveau historique pourtant – on les désignent différemment :  « bota-mochi » au printemps et « ohagi » à l’automne, en référence aux fleurs qui poussent à chacune de ces saisons (la pivoine au printemps, le lespedeza à l’automne).

 

 

Très rustiques, les ohagi semblent nous venir tout droit de temps séculaires…leur existence est en effet attestée dès le 17ème siècle. Ce n’est cependant que plus tard, au début du 19ème siècle, que la coutume d’offrir et de manger ces gâteaux aux équinoxes, s’est répandue. Les équinoxes sont des moments rituels forts au Japon. D’un point de vue astral, l’équinoxe correspond au moment où le soleil traverse le plan équatorial et change d’hémisphère : le jour et la nuit sont de même durée et le soleil se lève et se couche exactement à l’est et exactement à l’ouest. L’au-delà dans le bouddhisme japonais dominant se situant à l’Ouest, la frontière entre les deux mondes était, pensait-on, plus perméable que jamais à ce moment-là, et prétexte donc à un retour des âmes des ancêtres (défunts) que l’on accueille avec des ohagi sur les autels domestiques, de village ou les tombes.

 

à suivre….

 

Source

Nakayama Keiko, Wagashi no sekai I(« Le monde des wagashi »). Editions Iwanami, 2006.

 

azukiya.fr
 

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