Les 10 gâteaux à l’azuki les plus populaires au Japon ! (suite)

6. La coupe dessert traditionnelle : l’anmitsu

L’anmitsu est le grand classique des salons de thé traditionnels, les kanmi-doroko, qui se font malheureusement de plus en plus rares aujourd’hui…
L’anmitsu se présente dans une coupe et mêle différents ingrédients dont de la crème d’azukis (an), que l’on arrose d’un sirop (mitsu) de sucre noir avant dégustation. Il est souvent disponible à la vente à emporter, dans des coupes séparant soigneusement chaque ingrédient car c’est la texture différente de chacun qui apporte toute la fraîcheur de cette spécialité.
Parmi les ingrédients phares de l’anmitsu, on trouve les dés de gelée d’agar-agar, en général non sucrés, qui constituent la base (très croquante) de cette coupe dessert nippone. Les petits pois rouges, aka-endô à ne pas confondre avec l’azuki ! – légèrement salés apportent de l’onctuosité, avec la crème d’azukis. Les fruits qui sont le plus souvent des fruits en conserve (soupir…) et quelques morceaux de mochis moelleux dits gyûhi, viennent compléter tout en douceur le méli-mélo.

 

anmitsu avec de la crème d’azukis (sans morceaux) ; les dés de gelée d’agar-agar se trouvent dans le bas du récipient !

 

L’anmitsu n’est qu’une version des nombreuses variétés de coupes desserts qu’il existe au Japon. Les premières étaient uniquement composées de petits pois rouges cuits et de morceaux de mochi, et auraient fait leur apparition dans les stands des marchands de rue à la fin de la période d’Edo (fin du 19è). A partir du milieu des années 1920, la coupe dessert se diversifie et se diffuse rapidement dans les salons de thé.
La version très rudimentaire d’origine – le mistu-mame littéralement « haricots (secs) au sirop »- existe encore aujourd’hui mais ce sont des dés d’agar-agar qui accompagnent le plus fréquemment les petits pois rouges, et non les mochi.

coupe dessert avec des azukis confits et des fruits frais (pâtisserie Kitchôan, Tokyo)

 

 

7. L’anpan ou brioche fourrée à l’azuki

Brioche fourrée de crème d’azukis, l’anpan (an pour crème d’azuki, pan pain) symbolise à lui seul la rencontre de la culture japonaise avec la culture occidentale à l’époque qui l’a vu naître : l’époque Meiji.

 

Anpan (site de la boulangerie Pompadour)

 

Les premiers anpan ont été créés par les fondateurs de la Maison Kimuraya de Ginza (Tokyo) en 1874. S’il est question de « brioche », c’est à partir de levure japonaise à base de saké (saka-dane) que le pâte est réalisée par Kimuraya à 1874. Une pâte somme toute très proche d’une spécialité traditionnelle (cuite à la vapeur), le saka-manjû.
Le procédé de fabrication, et notamment le façonnage de la brioche, emprunte lui également beaucoup aux techniques de la pâtisserie traditionnelle : l’artisan utilise une spatule à crème d’azukis (anko-bera) pour garnir sa pâte qu’il referme au fur et à mesure en la faisant tourner dans sa main.

 

façonnage de l’anpan (photo : site de la maison Kimuraya)

Si la maison Kimuraya perpétue la tradition en continuant à utiliser de la levure à base de saké pour ses brioches, ce n’est pas le cas des autres fabricants qui utilisent de la levure boulangère ordinaire.

L’anpan existe en différentes versions, ne serait-ce qu’avec de la crème d’azuki avec ou sans morceaux ! La finition aux graines de pavot relève de la tradition, le pavot blanc étant tout aussi courant.
L’anpan sertie d’une fleur de cerisiers salée en son milieu est une variation courante, surtout au printemps (vous vous en doutez). Pour la petite histoire, c’est également à la maison Kimuraya que nous devons cette très belle version de l’anpan : la maison l’aurait créée spécialement pour l’offrir à l’empereur en 1875.

 

anpan à la fleur de cerisier salée (site de Kimuraya Ginza)

 

 

8. Le taiyaki ou gâteau poisson

Le taiyaki, littéralement tai « daurade » yaki de yaku « griller », est un gâteau en forme de poisson constitué d’une pâte à base de farine de blé, fourrée de crème d’azukis, dans sa version classique. La cuisson se fait dans des moules en métal à deux pans, comme les gaufres.
C’est une spécialité prisée par les stands de rue. Elle se dévore souvent lors de fêtes de quartiers ou de sorties entre amis ; elle se déguste tiède en général. De nombreuses variantes, à la crème pâtissière à la vanille, au chocolat…sont aujourd’hui confectionnées.

taiyaki classique fourrée à la crème d’azukis (photo : tabeblog)

 

les taiyaki sont cuits dans des moules en métal qui se replient sur eux-mêmes (photo : tabeblog)

 

C’est la maison Naniwaya à Tokyo qui en serait à l’origine en 1909, mais le nom du gâteau est déjà présent à la fin de l’ère Meiji et d’autres thèses ont cours.
Si la forme de poisson dans notre contexte français peut paraît incongrue pour un gâteau – et encore, pensons à notre friture de Pâques en chocolat ! -, dans le contexte japonais, la daurade (tai) renvoie, par un jeu de mots, à un événement heureux (medetai). La spécialité a ainsi très vite trouvé sa place dans les habitudes des Tokyoïtes qui pouvaient désormais se passer de daurade (poisson onéreux) pour fêter plus simplement un événement joyeux. Cette connotation a cependant relativement, voire complètement, disparu aujourd’hui – alors que la daurade continue d’être très courue pour les repas de fête.

 

9. La soupe d’azukis sucrée

Appelée o-shiruko ou encore zenzai, la soupe d’azukis version sucrée est un must de la pâtisserie japonaise, surtout en hiver ! Elle peut comporter des morceaux – là encore les deux versions existent – et est souvent consommée avec des mochi grillés ou bouillis, comme garniture. L’o-shiruko est en général servi avec quelques légumes au saumure ou, le top du top, des baies de sanshô au sel qui viennent contrebalancer à merveille les saveurs réconfortantes de l’azuki.

 

oshiruko du salon de thé Umezono, quartier Asakusa, Tokyo. Mochis grillés en garniture, et baies de sanchô salées (tabeblog)

Dans certaines régions, l’o-shiruko rivalise avec la traditionnelle soupe de Nouvel An (salée) le zôni, car toutes deux sont garnies de mochi que tout bon « pratiquant » consomme le Jour de l’An au Japon. Les stands de rue spécialisés dans l’o-shiruko étaient d’ailleurs appelés autrefois « marchands de Nouvel An » (shôgatsu-ya), c’est dire tant on pouvait lier la spécialité avec la venue de la nouvelle année !

10.Le kintsuba

Le kintsuba est un gâteau quasiment entièrement constitué d’azuki. Il se présente aujourd’hui sous la forme d’un carré d’azukis (gélifié à l’agar-agar) recouvert d’une fine pâte à base de farine de blé. Chaque côté du gâteau est patiemment cuit (sans coloration) sur une plancha traditionnelle (hiranabe).

(photo : pâtisserie Ajiroan)

C’est une gourmandise très ancienne qui remonte au milieu de la période d’Edo.

Son nom renvoie à la « garde » (tsuba) (partie qui protège la main) d’une épée en or (kin). Le gâteau était, à son origine, de forme ronde comme l’objet qu’il désigne, et la pâte qui l’enrobe à base de farine de riz, plutôt que de blé. Par ailleurs, les « gardes d’épée en argent » (gintsuba) auraient précédé les gâteaux version « or » d’aujourd’hui. Mais cela, dans un monde aussi porté sur la superstition que le Japon, on comprend bien pourquoi !

 

un kintsuba aux éclats de châtaigne (pâtisserie Nagomi no yoneya)

 

 

Sources sur l’histoire des desserts :

Nakayama Keiko, Wagashi no sekai (« Le monde des wagashi »). Editions Iwanami, 2006.

azukiya.fr